Petit Précis de Pesto

Collection des Petits Précis en P

de gastronomie italienne

Auteur : FILIPPO GROPALLO

Illustrations : Massimo Polvara

Comme autant de jours que Dieu prit pour créer le monde, le véritable pesto alla genovese nécessite sept ingrédients, pas un de moins ! Et seule la recette au mortier, au pilon et à… l’huile de coude trouve grâce aux yeux des puristes. Ce pesto « parfait » est-il alors à la portée du commun des mortels? Sous la conduite de Filippo Gropallo, cela ne fait pas l’ombre d’un doute. Dans son Petit Précis de Pesto, sans s’interdire le recours au robot électrique, Filippo Gropallo nous initie à l’art consommé du pesto verde.

Table :

  • Prologue
  • Aux origines du pesto
  • Aux origines du mot : Quand le pesto n'était pas encore une recette
  • Aux origines de la recette : Gênes et pesto, intimement liés
  • Un long cheminement vers la... perfection ! 
  • Les 7 ingrédients du pesto
  • Quelques recommandations
  • Gênes et la Ligurie en 4 recettes... et demie !

Extrait : « Issu d'une vieille famille italienne originaire de Gênes, j'ai été en quelques sortes "élevé au pesto". J'ai le souvenir très vivace des retours sur la riviera ligure aux vacances, lorsqu'à tour de rôle ma nombreuse famille génoise nous invitait chez elle. Le plat incontournable de ces retrouvailles était, comme il se doit, les linguine - ou les trofie - al pesto. La possibilité s'offrait alors au petit Parisien que j'étais d'en découvrir et d'en apprécier les variantes chez mes différentes tantes génoises. »

L’auteur 

Nom illustre qui donna à Gênes un des premiers Abate del Popolo(1) à l'origine du Confeugo(2) au XIVe siècle, un maire au XIXe siècle, Gropallo baptise aussi l'une des plus belles villas XVIIe ainsi qu'une artère de la ville. A n'en pas douter, Filippo Gropallo a le pesto genovese dans le sang. Il le pratique assidûment tout en rêvant à l'antique mortaio - mortier - familial en marbre de Carrare aperçu dans des cuisines cousines. Finaliste assidu aux pré-sélections du Campionato Mondiale di Pesto Genovese al Mortaio, Filippo Gropallo, qui a longtemps travaillé dans le secteur du livre, connait son sujet sur le bout du...pilon !

(1) Instauré en 1270, "l'abbé du peuple" représentait les Génois auprès de la République.

(2) Cérémonie de "partage du feu" offerte par les habitants de Gênes à leur représentant - aujourd'hui le maire - qui a lieu avant Noël. 

L’illustrateur 

Hermès, Chanel, Guerlain, Christofle, Hédiard, Ladurée, autant de maisons prestigieuses qui ne s’y sont pas trompées. Illustrateur au trait puissant et sensible, Massimo Polvara décline depuis deux décennies ses variations pour le luxe. Formé au dessin à Milan, Massimo Polvara est aussi photographe. La poésie et l’élégante rigueur de ses clichés comme de ses illustrations sont assurément la marque d’un grand.


Caractéristiques du livre -

Parution : Novembre 2016

Format : 140 x 185 mm

32 pages

Prix public : 11 €

ISBN : 979 10 94184 03 5