Petit Précis de Pesto

PETIT PRECIS DE PESTO, Filippo Gropallo

Catherine Thenes, Du Bruit Côté Cuisine : « Un Petit Précis qui, comme tous les autres ouvrages de la série des Petits Précis en p des Editions du Pétrin, raconte l’Italie du cœur et de la culture et donne envie de se plonger un peu plus dans la richesse de l’univers gastronomique de la péninsule ».

Le Petit Précis de Pesto recommandé par Philippe Davet dans Le Monde du 29 mars 2018.

Jacky Durand, Libération : Dans le Petit Précis de Pesto, Filippo Gropallo nous initie, muni d’un mortier et d’un pilon, à la préparation du vero pesto genovese… ».

Le Petit Précis de Pesto arrive à point nommé ! Avec quelques 490 millions de paquets de pâtes alimentaires écoulés chaque année dans l’Hexagone, l’assaisonnement au pesto a la préférence des jeunes français. Alors, il fallait un Italien, Génois de surcroît, pour nous parler de la petite sauce verte en passe de coiffer « la bolognaise » au poteau.
Filippo Gropallo nous convie ainsi à un voyage qui commence en caravelle, avant de nous initier, outillé d’un mortier et d’un pilon, à la préparation du vero pesto genovese.

Nom illustre qui donna à Gênes un des premiers Abate del Popolo(2) à l’origine du Confeugo(1) au XIVe siècle, un maire au XIXe siècle, Gropallo baptise aussi l’une des plus belles villas XVIIe ainsi qu’une artère de la ville. À n’en pas douter, Filippo Gropallo a le pesto genovese dans le sang. Il le pratique assidûment tout en rêvant à l’antique mortaio – mortier – familial en marbre de Carrare aperçu dans des cuisines cousines. Finaliste assidu aux pré-sélections du Campionato Mondiale di Pesto Genovese al Mortaio, Filippo Gropallo, qui a longtemps travaillé dans le secteur du livre, connait son sujet sur le bout du… pilon !
1. Instauré en 1270, l’« abbé du peuple » représentait les Génois auprès de la République.
2. Cérémonie de « partage du feu » offerte par les habitants de Gênes à leur représentant – aujourd’hui le maire – qui a lieu avant Noël.

Extrait : « Issu d’une vieille famille italienne originaire de Gênes, j’ai été en quelque sorte «élevé au pesto». J’ai le souvenir très vivace des retours sur la riviera ligure le temps des vacances, lorsqu’à tour de rôle ma nombreuse famille génoise nous invitait chez elle. Le plat incontournable de ces retrouvailles était comme il se doit les linguine ou les trofie al pesto. La possibilité s’offrait alors au petit Parisien que j’étais d’en découvrir et d’en apprécier les variantes chez mes différentes tantes génoises. »

La couverture et les illustrations sont signées Massimo Polvara. Hermès, Chanel, Guerlain, Christofle, Hédiard, Ladurée, autant de maisons prestigieuses qui ne s’y étaient pas trompées. Illustrateur au trait puissant et sensible, Massimo Polvara a décliné deux décennies durant ses variations pour le luxe. Formé au dessin à Milan, Massimo Polvara était aussi photographe. La poésie et l’élégante rigueur de ses clichés comme de ses illustrations étaient assurément la marque d’un grand.