L’almanach du pétrin N°1

édito – 1 roman-feuilleton, 1 recette, 1 chef
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Pour ne pas tourner maboule, confinée confite, exhumer un vieux projet. Se désoler de ne pas avoir mieux à offrir en plus d’une gratitude infinie envers ceux, au front, qui se battent contre un virus et l’incurie de nos gouvernants. Pour eux, pour vous, un peu d’évasion. Voici un roman d’aventures « raviolesques », un pastiche de bouche, un récit picaresque et féministe. Le Tour du Monde en 80 raviolis suivra les tribulations de deux héroïnes, Nael Vic de Sòs et Thiên Nguyên. Lancées dans un pari déraisonnable, elles referont la route de la soie pour en ramener 80… recettes de raviolis ! 
Réactualisation du roman feuilleton d’antan, Le Tour du Monde en 80 raviolis paraîtra en web-feuilleton dans L’Almanach du Pétrin. Dans le N°1, Nael Vic de Sòs et Thiên Nguyên s’envolent pour le pays du Soleil-Levant. Avec la complicité de Minh-Tâm Trân(1), L’Almanach du Pétrin vous proposera une recette de raviolis par numéro. Dans le N°1, Minh-Tâm Trân vous détaille celle des gyoza traditionnels. Un peu de place est aussi aménagée pour présenter un chef. Hidenori Kitaguchi(2) ouvre le bal. Attachez vos ceintures et bon voyage !
Emmanuelle Mourareau
Fondatrice des Éditions du Pétrin et auteure du Dictionnaire délicieux de l’Italie
(Paris, 10 avril 2020)

(1) L’une des meilleures spécialistes de la cuisine vietnamienne, Minh-Tâm Trân a co-signé Nouilles d’Asie (éd. du Chêne). Elle est aussi l’auteure du blog de cuisine vietnamienne misstamkitchenette.com. Ses ateliers culinaires sont incontournables!
(2) Depuis le début du confinement, sur son compte Instagram H.KitchenParis, Hidenori Kitaguchi égrène un plat de son répertoire par jour.

« Récit picaresque, roman de bouche inédit, Le Tour du Monde en 80 raviolis échappe à toutes les classifications. Faut-il le ranger au rayon « cuisine »? Au rayon « littérature »? L’auteur s’est octroyé la liberté de s’en moquer. Et on s’en réjouit! »,Pégasse L’Aricot du Petit Canard Ficelé.


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RECETTE DE GYOZA par MINH TÂM TRÂN

Préparation de la pâte des gyoza (de 11 cm de diamètre)
Pour environ 40 pièces
Préparation : 1h15

INGREDIENTS
400 g de farine de blé T45
180 à 200 g d’eau bouillante
1 petite c. à café de sel fin
Fécule de pomme de terre (pour fleurer la surface du plan de travail et séparer les feuilles entre elles)

PREPARATION
1- Dans un grand récipient, mélangez la farine et le sel. 
2- Versez l’eau bouillante et mélangez le tout à l’aide d’une spatule. Cela forme des gros grumeaux.
3- Pétrissez à la main pendant 10 minutes. Lorsque la pâte est souple et lisse, elle ne doit plus coller aux parois. Laissez reposer la pâte pendant 30 minutes.
4- Séparez la pâte en quatre portions de poids égal. Formez quatre boudins. Découpez 12 portions de pâtes dans chaque boudin et réservez-les sous plastique pour éviter le dessèchement de la pâte.
5- À l’aide d’un rouleau à pâtisserie, sur un plan de travail préalablement fariné de fécule de pomme de terre, formez un disque de 11 cm de diamètre et de 1 mm d’épaisseur. Si vous avez un emporte-pièce, vous pouvez découper proprement le disque. Jetez la pâte autour. 
6- Faites de même avec le reste des portions de pâtes. Les feuilles de gyoza sont prêtes à l’emploi. On peut aussi les conserver dans une boîte hermétique au frais, en attendant de les utiliser. 

Préparation de la farce et cuisson des gyoza
Pour environ 40 pièces
Préparation : 40 minutes
Repos : 30 minutes
Cuisson : 20 minutes

INGREDIENTS pour 40 feuilles de gyoza
Farce de gyoza
200 g de porc haché (échine ou poitrine)
200 g de chou blanc plat ou pointu, ou chou chinois
50 g de ciboulette chinoise (ciboulette aillée)
1 petite gousse d’ail pressée
1 c. à café de gingembre râpé
1 c. à soupe de fécule de pomme de terre
1 c. à café de sel
1 c. à café de saké
1 c. à café d’huile de sésame
2 c. à café de sauce soja (koikuchi shoyu)
Sauce à tremper
2 c. à soupe de sauce soja (koikuchi shoyu)
1 c. à café de sucre
1 c. à soupe de vinaigre de riz
Quelques gouttes de ra-yu (huile de sésame pimentée)
Pour la cuisson des gyoza
pour chaque poêlée 1 à 2 c. à soupe d’huile végétale neutre
1 c. à café d’huile de sésame

PREPARATION
Réalisation de la farce
1- Emincez finement le chou et salez avec 1 c. à café de sel. Malaxez le chou, laissez-le dégorger pendant 20 minutes. Essorez-le en pressant à la main pour égoutter au maximum. Séchez avec du papier absorbant. Réservez.
2- Hachez la ciboulette chinoise. Râpez le gingembre. Réservez.
3- Dans un récipient, salez le porc haché avec 1 c. à café de sel, malaxez-le à la main jusqu’à ce que la viande soit collante. Ajoutez la fécule de pomme de terre. Assaisonnez avec 2 c. à café de sauce soja, 1 c. à café de saké, 1 c. à café de sucre et 1 c. à café d’huile de sésame.
4- Ajoutez le chou, la ciboulette chinoise, l’ail et le gingembre. Mélangez bien le tout. Réservez au frais pendant 1 heure.
Préparation de la sauce à tremper
1- Dans des coupelles individuelles, mélangez la sauce soja, le vinaigre de riz, le sucre et l’huile de sésame pimentée (ra-yu).
Confection des gyoza
1- Préparez un bol d’eau froide. Prenez en main une feuille de gyoza et humectez le bord de la moitié supérieure du disque.
2- Déposez 1 c. à soupe de farce au centre du disque, formez un boudin en laissant 2 cm de bord autour.
3- Repliez la feuille en deux. De droite à gauche, faites un 1er pli avec le bord extérieur, pincez pour sceller le bord opposé de la feuille. Continuez de la même manière avec le 2ème pli pour former une fronce en pinçant les bords pour sceller. Au total, formez 5 plis. Résultat, on obtient un bord avec plis scellé sur un bord plat.
4- Tapotez délicatement le gyoza à la base sur une surface dure pour aplatir la base et permettre une bonne stabilité du ravioli.
Cuisson des gyoza
1- Dans une poêle de 24 cm de diamètre, faites chauffer 2 c. à café d’huile puis disposez les gyoza sur le côté plat, les bords en haut. Recouvrez la surface de la poêle de gyoza en les serrant un peu et faites-les dorer.
2- Lors que la base est dorée, versez de l’eau jusqu’à mi-hauteur des gyoza. Couvrez aussitôt et poursuivez la cuisson à feu moyen pendant 3 à 5 minutes.
3- Dès que l’eau s’est presque totalement évaporée, enlevez le couvercle, ajoutez 1 c. à café d’huile de sésame et faites dorer la base des gyoza pendant environ 1 minute supplémentaire.
4- À l’aide d’une spatule, décollez délicatement les gyoza et déposez-les dans un plat, côté doré dessus, les bords dessous.
5- Servez chaud avec la sauce à tremper.

Le chef HIDENORI KITAGUCHI

Hideroni a incontestablement inspiré mon personnage d’Hide K. Comme lui, Hidenori est originaire d’Osaka. Comme lui, il est venu en France pour se former à la cuisine française auprès de chefs en vue, et les jours de vague à l’âme, il souffre du mal du pays. Comme lui, il est d’une grande disponibilité et d’une gentillesse extrême. La ressemblance s’arrête là. Tout le reste n’est que pure invention de ma part. 
Lorsque je l’ai sollicité, sans hésiter ni questionner mon projet incongru d’almanach et de Tour du Monde en 80 ravioli, Hidenori m’a ouvert les portes de son restaurant H.Kitchen. Brigade à lui tout seul, Hidenori officie depuis huit ans « sans épate, sans bruit… mais avec précision ! » comme l’a écrit le grand Pudlowski. Dans son « néo-bistrot », il célèbre avec constance, discrétion et talent le mariage entre la cuisine française et japonaise. Il nous a régalé, ma complice Minh-Tâm Trân et moi-même, de gyoza au foie gras dans une nage délicate de brunoise de légumes que je ne suis pas prête d’oublier. Depuis son passage dans les cuisines du Cerf à Marlenheim en Alsace, Hidenori s’est toqué de foie gras. Mais les temps sont durs désormais. Pour sauver l’entreprise d’une vie, Hidenori s’est reconverti, le temps du confinement, dans la vente à emporter. Il propose des « kits », entièrement préparés par ses soins, pour faire son ramen à la maison. Tout est expliqué sur son compte Instagram. Vous pouvez les commander les yeux fermés. Merci Hidenori Kitaguchi de prendre soin de nos papilles ! EM

H.KITCHEN, 18 rue Mayet, 75006 Paris – Facebook

Gyoza au foie gras dans une nage de petits légumes